Pecorino di Fossa di Sogliano DOP
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Pecorino di Fossa di Sogliano DOP

HK$170

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Il Formaggio di fossa è una specialità di due piccoli paesi confinanti, Sogliano al Rubicone in Romagna e Talamello nelle Marche: le piccole forme di pecorino o di caciotta a latte misto, prodotte nel Montefeltro o nel senese, vi vengono stagionate in fosse circolari scavate nel sottosuolo tufaceo. Si procede verso la metà di agosto, disinfettando le fosse con un fuoco e tappezzandole di paglia, quindi vi vengono calati i pecorini, rinchiusi in sacchi di iuta. La fossa è infine sigillata con sabbia e tavole di legno. La riapertura avviene il 25 di novembre: nei mesi passati al caldo e al chiuso, sotto una pressione di decine di chilogrammi che li deforma visibilmente, i pecorini rifermentano e assumono sapori del tutto particolari, impossibili da ottenere in altro modo.

La pasta si presenta paglierina, dura, granulosa, con presenza di umori stillanti - il sapore risulta essere molto intenso e piccante, con note di humus tufaceo e di funghi.

Si abbina perfettamente a vini rossi corposi e invecchiati. Mostarda di verdure miste. “Savòr” (confettura di frutta fresca e secca tipica di Montegelli, presso Sogliano al Rubicone). Pane toscano.

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By Micheal Chan

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