Puntarelle Romane
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Puntarelle Romane

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Croccanti e dal caratteristico sapore amarognolo, le puntarelle sono i germogli delle cicoria catalogna. L’aspetto delle puntarelle ricorda vagamente quello degli asparagi ma sono raccolte in grandi cespi. La pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa, perché si deve procedere a mondare i germogli staccandoli dal cespo più grande uno alla volta e poi suddividendoli in sottile strisce. Una delle caratteristiche delle puntarelle è l’aspetto arricciato che si ottiene facendole stare in ammollo in acqua ghiacciata: questa operazione, oltre a conferirgli la forma tipicamente arricciata, toglierà parzialmente anche il sapore amarognolo.

Staccate dalla parte centrale le sottili costoline bianche che terminano in lunghe foglie verdi, sfilettatele con il coltello cercando di arricciarle, mettetele a bagno nell’acqua fredda così le foglie si arricciano più velocemente. Nel frattempo, preparate la salsa: in una ciotola pestate i filetti d’acciuga spezzettati (oppure otto centimetri di pasta) fino a ridurli una crema, aggiungete se piace lo spicchio d’aglio finemente tritato, amalgamate, diluite con l’aceto, emulsionate con l’olio fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Sgocciolate le puntarelle, asciugatele su un leggero telo da cucina, raccoglietele in un’insalatiera, conditele con la salsina versata a filo.

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